納豆の賞味期限切れ。白いプツプツは何!? 納豆の消費過去最高に １１月８日
納豆の人気が高まり、2017年の消費額は過去最高を記録した16年をさらに上回る勢いとなりました。
納豆はお値段も安いですし、安くて栄養豊富・簡単に食べられるので、我が家でも欠かせない食品です。
マツコの知らない世界 納豆の世界 石井泰二さん 塩納豆・乾燥納豆・納豆バター 石井泰二さん 8月29日
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■近年の消費量
総務省の家計調査では、
16年の1世帯(2人以上)当たりの納豆消費額は前年比5%増の3835円。
17年1～9月も前年同期を2・5%上回っています。
都道府県庁所在地別の16年の1世帯当たり消費額は、
水戸市が最多の5563円で、全国1位を奪還した。
盛岡市の5562円
福島市の5388円と続きます。
最少の和歌山市(1766円)など関西は伝統的に少ないですが、5年前に比べ大阪市などで消費は上向いています。
☆納豆消費の地域差
全国納豆協同組合連合会の6月の調査では、週1回以上納豆を食べる人の割合は
東北の75・6%
近畿は48・8%
中四国は47・3%
東日本沿岸では冬の休漁時の重要な備蓄食だったが、そうした伝統のない西日本ではにおいやネバネバした食感への苦手意識があるようです。
☆年代別
50代以上の64・7%
20代は55・8%。
全体として男性の割合は女性より低い。以前より食べる頻度が増えた人の割合は20代が最高で、地域別では中部、関東の順で高くなりました。
■成分・栄養素
☆カルシウム＝100gで90mg
☆ビタミンB＝ほとんどのビタミンB群が含まれており、特にビタミンB2含量は100gに0.56mgで、発酵することにより、煮豆の時より含量はアップします。
☆ビタミンK＝野菜類の5～10倍
■カロリー
商品によって若干異なりますが、五訂食品成分表では100gで約200kcalです。
■塩分
納豆自体に塩分はほとんど含まれておりません。たれ・からしを含めた納豆の塩分は食品栄養成分表のナトリウムの値(mg)に0.00254をかけた値が塩分(g)になります。
■効用（血栓予防・骨粗鬆症予防）
☆血栓予防＝
“心筋梗塞や脳硬塞の原因となる血栓は明け方に生成されることが多いので、血栓予防には夕食に納豆を食べるのが効果的だといわれております。また、血栓溶解酵素ナットウキナーゼは加熱によって効果が失われてしまいますので、煮込んだり油で揚げたりせずにそのまま食べたほうが、良いでしょう”
☆骨粗鬆症予防＝
“納豆に生卵を入れて食べるとカルシウムの吸収がよくなります。また、卵の中には納豆に不足しているビタミンAが含まれていますので、一緒に食べると栄養的にもバランスがとれたものとなります。納豆に含まれるビタミンKは加熱、冷凍によって影響は受けませんので、調理して食べて頂いてもビタミンKの効果は変わりません”
■納豆の害
“離乳期の赤ちゃんからお年寄りまで幅広い年齢の方に食べて頂ける食品ですので、通常は納豆を毎日食べても害になることはありません。
しかし、一部心臓病の治療でお医者様からワーファリンというお薬を処方されている方は、納豆に含まれているビタミンKがお医者様の意図した薬の作用を損なう可能性がありますので、食べる前にお医者様に必ずご相談ください。
また、しょうゆやたれをかけ過ぎると、塩分の摂りすぎになることがありますのでご注意ください”
■気になる納豆の白いモコモコ＆白いプツプツ
☆白いモコモコ
“新鮮な納豆の表面に見える白くモコモコしたようなものは「被り」と呼ばれ、粘りの上にのった納豆菌の菌層です。
その為、納豆の表面は全部が同じ様子ではなく、全体に白いものもあれば、まばらに白いもの、 若干茶色くなっているものなどがあります。これらは全て異常ではありません”
☆白いプツプツ
“納豆は日がたつと表面にチロシンという白く粒々したアミノ酸の結晶が表れてくる場合があります。
これは、大豆のタンパク質が納豆菌によって分解されるときにできる最も水に溶けにくいアミノ酸で、納豆の表面が乾燥し てきたり、発酵し過ぎやニ次発酵をするとでてきます。
通常は賞味期限内に発生することはありませんが、賞味期限内の納豆でも冷蔵温度（10℃） を越えるようなところに何時間かさらされますと発酵が進んでしまい、チロシンが発生する場合があります。
また、ひきわり納豆は大豆を割っており、皮がない分だけ納豆菌による分解が進みやすいので賞味期限内でもチロシンは発生する場合があります。いずれの場合にも体に害があるものではありません。
■賞味期限を過ぎても食べられる？
“外観が茶色っぽくドロッと溶けたような状態になり、ツンとする臭いや、焦げたような臭いが発生します。
食べるとシャリシャリとした砂を噛んだような食感があり、苦味があります。さらに日がたつと表面に白い粒々したアミノ酸の結晶が表れてきます。いずれでも健康に害になるとは考えにくいのですが、本来の風味は失われてしまいます。
本来の風味は損なわれてしまうので、お召し上がり頂くことはお勧めできません”
■納豆の保存方法
“納豆は要冷蔵商品ですので必ず冷蔵庫（10℃以下）に保存してください。10℃以上に長時間さらされますと、発酵が進み、アンモニアが多く発生します。
時間と気温にもよりますが、納豆の再発酵がおきるとアンモニア臭が発生します。 よく臭いを確認してアンモニア臭がしなければ再発酵していない可能性が高いのでお召し上がり頂けます。
アンモニア臭が発生した場合、この臭いは体に害のあるものではありませんが、 美味しくお召し上がり頂けない場合が多いので冷蔵品をご賞味頂くことをおすすめ致します。
お買い求め頂いた新鮮なうちにそのまま冷凍庫に入れて冷凍して頂き、 食べる前の日くらいに冷蔵庫のほうに移して自然解凍して頂ければ、通常に冷蔵していたものより若干、豆が軟らかくなりますが食べることはできます。
解凍に電子レンジを使ったり常温に置いたりしますと、品質が悪くなりますので冷蔵庫にて自然解凍をお願い致します”
“”内 参照 おかめ納豆 タカノフーズ株式会社
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マツコの知らない世界 納豆の世界 石井泰二さん 塩納豆・乾燥納豆・納豆バター 石井泰二さん 8月29日
